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杨老师流行时尚博客

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四川泡菜的做法及常见家常菜  

2013-02-03 23:41:33|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好,下面我们就来具体制作: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。   盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。) (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了) (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).   泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 注意事项: 1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。    二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的) (1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等. 



2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖.

















(10).泡凤爪



四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖. 
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 
如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去. 

特别提醒: 

2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 
3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 
5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。 
6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。 

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