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冰皮月饼  

2013-02-21 14:28:20|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代,冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏里。http://ylslxss.taobao.com

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由来 

冰皮月饼是越南传统中秋食品,80年代由越南难民传到香港,香港大班面包西饼学得制法后推广,令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化,迅速风靡世界各地华人,由是香港大班冰皮月饼便是冰皮月饼的代名词,但冰皮月饼实非大班首创。http://ylslxss.taobao.com

大班冰皮月饼因为需要储藏需要,一直仅在香港出售,直到2007才由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司由香港引进。但始终由于运作成本同温度保持等方面的销售需要,尚未能在全国范围推广。虽然如此,却依然挡不住大家对冰皮月饼的追求,有人不惜重金,用各种方式购得真正香港制造的香港大班冰皮月饼。 http://ylslxss.taobao.com

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历史http://ylslxss.taobao.com

当时刚刚出产的冰皮,原料上还不是很讲究,它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成,

冰皮月饼因皮会老化,所以保存时间不长,还会裂开,样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。

但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多,改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅,制作工艺也由手工制作进步到无菌车间,自动机包装。也实现了3重包,中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率,而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。

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做法一http://ylslxss.taobao.com

材料

A、脱皮绿豆100G 糖适量 吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)

B、糯米粉50G 粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

C、糯米粉20G

做法

1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分,加入糖,然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打,打时加上吉士粉或奶粉,可增加香味,拌好放一边。

2、C料用干净锅炒熟(偶用微波炉高火叮了2分钟),当手粉用。

3、B料一起拌匀,放锅中蒸20分钟后趁热拌匀,放凉后分成小块,包入绿豆馅,用月饼模刻出。 

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做法二http://ylslxss.taobao.com

材料

主料:南瓜1800g,白糖50g,玉米油50ml,澄粉20g,糯米粉60g,粘米粉40g

辅料:糖粉40g,紫苋菜汁160g,玉米油20g,糕粉适量,南瓜泥和豆沙300g

步骤

1、南瓜去皮去瓤,直接放入铺了屉布的蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀

2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些

3、除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄,可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入热的紫苋菜汁,一边倒一边用筷子搅拌均匀,晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。

(紫苋菜洗净后放入容器中,浇入开水没过紫苋菜,然后搅拌一下,看水变得很红后,即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减,揉成软硬适中的团即可。)

4、此时可以备馅,分成25g一个。取25g皮,放上馅,包好即可。

5、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

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做法三http://ylslxss.taobao.com

原料:

a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢炼乳80克,牛奶400克,调和油60克

b、糕粉适量帮助脱模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、绿茶粉、果珍适量,用来给月饼上色。红豆沙(或者其他馅料)

c、各种月饼模具

做法:

1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊,

2、将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离,蒸好的面糊;

3、将晾凉的面揉匀,然后分成4份,留一份白色的,剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀,做成四色面团。

4、将圆面团按扁,捏大,将豆沙馅放入,包紧、收口、搓圆。

5、参照月饼模具的使用方法,做出自己喜欢的花型!我还做了一些双色和三色的!

感觉就像小时候的橡皮泥一样,可以做出自己喜欢的样子,而且,这个可是可以吃的!

6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了。 

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做法四http://ylslxss.taobao.com

材料:

饼皮部分:糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、无盐黄油30克、冷开水120ML

饼馅部分:奶油奶酪100克、豆沙馅50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、奥利奥饼干3块 

做法:

1、将饼皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均匀,加入室温软化的黄油揉搓均匀,再一点点加入冷开水揉成光滑的面团,盖保鲜膜松弛10分钟。

2、将奥利奥饼干放入保鲜袋中,用擀面棍敲碎备用。

3、将奶油奶酪放至室温软化,加入豆沙馅、咖啡粉、糖和饼干碎,揉匀,放入冰箱冷藏40分钟。

4、在月饼模中撒适量的糕粉以便更容易脱模,然后取适量饼皮面团按成圆片,放入适量的月饼馅包好,压入月饼模中,压实后再脱模,把做好的月饼放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏后就可以吃了。

小提示:

1、糕粉即熟糯米粉,如果没有可以用生的糯米粉微波后使用,高火大概微波3分钟即可。

2、传统的方式月饼一般饼皮与饼馅的比例是3:7,冰皮月饼可以是4:6,所以要事先了解你的月饼模型是多大量的,然后再算出饼皮和饼馅的份量。

3、冰皮月饼冷藏后味道更好。

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温馨提示http://ylslxss.taobao.com

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦

4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的品相。
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